Avenida Europa, 90

Gines

Sevilla

España

41960

Cómo lo hacemos

1- Procuramos llevar al extremo el imperativo de la cremosidad. Dicho de otro modo: nuestras croquetas son de las que estallan en la boca y chorrean por la barbilla. En este sentido, pensamos que la harina, aplicada al asunto de las croquetas, antes que otra cosa lo que tiene es peligro. De ahí que tendamos a ser reticentes con ella. Un ejemplo: en las croquetas de jamón, la relación harina/leche es 1/12.
2- Aspiramos a levantar, por encima de todo, sabores rotundos, indudables, que exhiban como mejor credencial su propia exhuberancia. Y con tal de potenciarlos hacemos lo que haga falta... que suele sustanciarse casi siempre en echar el doble o el triple de aquello que más dinero cuesta.
El objetivo último es simple: tumbar de la impresión con el primer bocado.
3- Aunque creemos que la originalidad, en materia de croquetas como en casi todo, es una virtud que merece la pena cultivar, desconfiamos de las mezclas extravagantes. Más aún, desconfiamos de las mezclas, a secas, incluso aunque no lo sean. Preferimos llevar a nuestras croquetas sabores intactos, nítidos, puros, que retraten sin deformarla ni oscurecerla la sustancia que hay debajo. Un ejemplo: hacemos croquetas de espinacas, y hacemos croquetas de queso azul; pero no hacemos croquetas de queso azul con espinacas.
En aquellas variedades en las que, a pesar de todo, cedemos a la tentación y mezclamos elementos dispares, procuramos que el resultado final alumbre un sabor coherente, dotado de sentido, reconocible, que potencie el carácter del ingrediente principal (fresas con mostaza), que remita a un plato clásico (queso con membrillo, bacalao a la vizcaina, lentejas con chorizo...) o a una cocina familiar (la cocina italiana, en el caso de las croquetas de parmesano y tomate confitado; la cocina china, en el caso de las de ternera picante con setas shitake)
4- Elaboramos cada variedad tomando como base de la bechamel su propio fondo. Esto es: no hacemos una bechamel, la dividimos en 37 partes, y le echamos 37 cosas distintas. De eso nada. Cada variedad es el resultado de un propósito y un proceso particulares. O sea: guisamos 37 fondos distintos y sobre cada uno de ellos levantamos la bechamel correspondiente.
5- Formamos a mano las croquetas. No por nada, sino porque resultaría imposible hacerlo de otra manera. Una máquina no sería lo bastante delicada.

6- Usamos abatidores de temperatura tanto para enfriar la bechamel recién hecha como para congelar las croquetas una vez formadas. Las masas se abaten a 0ºC en 90 minutos, y las croquetas se ponen a -18ºC en 150 minutos.